Текст страницы
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО СУШКЕ РЫБЫ
ВНИМАНИЕ! НЕСОБЛЮДЕНИЕ РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО СУШКЕ РЫБЫ И МЯСА МОГУТ ПРИВЕСТИ К ПИЩЕВЫМ ОТРАВЛЕНИЯМ!
Перед началом просушки рыбы нужно максимально возможно изба-
виться от влаги, так как рыба является очень водянистым продуктом и, если
сушить рыбу предварительно не прокоптив, или же не засолив её, время
сушки может занять весьма значительное время.
СУШКА И ВЯЛЕНЬЕ РЫБЫ
Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в про- цессе естественной сушки, приобретая специфический вкус и аромат.
Вялить лучше всего рыб средней жирности. Если они некрупные, то
целыми или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или
кусками (массой около 100 г), нарезанными поперек пласта.
Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань, вобла, плотва,
густера, подлещик, лещ, рыбец, чехонь, уклейка, язь, шемая, синец, окунь,
щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы.
Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной. При
этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропиты-
вают мясо, и рыба становится намного вкуснее.
Процесс вяления рыбы состоит из трех основных этапов:
- засолка;
- отмачивание;
- сушка.
ЗАСОЛКА РЫБЫ
Как правило, при засолке рыбы для вяления применяется два основных способа:
- мокрый, или тузлучный;
- сухой.
Мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250-500 г): плотву,
густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую
щуку.
Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем.
Для засолки используют соль только крупного помола. В эмалирован-
ное ведро, кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли. Рыбу уклады-
вают плотными рядами: головой - к хвосту, спинкой - к животу, а еще лучше
- спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет. Каждый ряд обиль-
но солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю
рыбу. Для особого вкуса - добавляют немного сахара. Сверху кладут дере-
19