Текст страницы
СУШКА
Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она
слегка обсохла, а затем раскладывайте на поддонах. Сушка производится
вначале при температуре 45-55ºС в течении 10-14 часов, а затем при темпера-
туре 55-65ºС до готовности, в зависимости от требуемого срока хранения.
Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности со-
ли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с
чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и
упруго-жесткое.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО СУШКЕ МЯСА
СУШЕНОЕ ВАРЕНОЕ МЯСО
Заранее приготовьте мясо, удалите все жилы и жир. Сушить мясо сле-
дует кусочками около 5мм, или же кубиками 10 на 100 мм около 6 – 8 часов
на сетчатом поддоне. После сушки мясо не должно быть влажным, а быть аб-
солютно сухим и твердым. Такое мясо можно хранить 6 недель, если же мясо
хранится в холодильнике, то срок хранения вырастает до 8 недель. В замо-
роженном виде мясо можно хранить полгода.
СУШКА МЯСА
Покупается говяжья задняя часть или же свиной или говяжий биток из расчета 5 кг сырого мяса на 1 кг готового продукта.
Мясо размораживается и очищается от жил и жира, которые не сохнут.
После чего нужно снова положить его в морозилку на некоторое время, но не
замораживать снова до состояния ледышки, а вынуть из морозилки немного
раньше, в таком виде мясо удобно резать на отбивные. Отбивные следует
нарезать толщиной до 2-3 мм, площадь и форма не играет значения. После
этого нарезанное мясо нужно тщательно отбить и посолить. Сушка произво-
дится вначале при температуре 45-55ºС в течении 10-14 часов, а затем при
температуре 55-65ºС до готовности, в зависимости от требуемого срока хра-
нения.
После того, как мясо высохло, можно поломать его на более мелкие ку-
сочки или перемолоть в фарш. Процесс измельчения может быть облегчен
использованием ножниц для разделки птицы.
Хранить мясо можно в полиэтиленовых пакетах в сухом прохладном
месте. Можно использовать для этих целей холодильник, но можно и кухон-
ный шкаф. Во время предварительной фасовки следует добавить в каждый
пакет с мясом еще немного соли (1 десертная ложка на 1 кг сушеного мяса),
чтобы та вытянула на себя остатки влаги.
21