Текст страницы
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ
Стадии взбивания сливок
1
Мягкие пики
Из сливок формируются мягкие пики. Если
извлечь венчик, масса опадет на одну сторону.
Сливки такой консистенции, как правило,
используют для десертных соусов, получения
более воздушной текстуры кремообразных
муссов (сладких и несладких)
2
Средние пики
Пики лучше держат форму на поднятом венчике.
Именно на этой стадии лучше всего добавлять
в сливки сахарную пудру или сахар, а также
красители и другие ингредиенты. Сливки такой
консистенции используют для прослойки и
покрытия пирожных и тортов, а также украшения
десертов
3
Твердые пики
Сливки частично утрачивают свою эластичность,
теряют блеск, бархатистость, становятся
зернистыми и рыхлыми. Это значит, что вот-
вот начнет отделяться сыворотка и сливки
превратятся в масло
Стадии взбивания белка
1
Крупные пузыри
Пузыри очень большие и неоднородные
2
Мелкие пузырьки
Пузырьки становятся мельче и приобретают
белый цвет
3
Влажное
вспенивание
Белки начинают пениться, но еще остаются
жидкими. На поверхности массы есть
достаточно крупные пузыри, пена не держит
форму, когда Вы извлекаете венчик
4
Мягкие пики
Пена приобретает белый цвет и становится
влажной. Если извлечь венчик из массы,
белки принимают форму пиков, но быстро
оседают
5
Устойчивые пики
Пена сохраняет влажный блеск, белый цвет,
не течет, если наклонить емкость. Белки
приобретают максимальный объем.
При извлечении венчика из чаши масса
тянется за ним, формируя острые пики
6
Чрезмерно взбитые
белки
Белки приобретают зернистость и
становятся сухими. Чтобы это исправить,
нужно добавить к массе свежий белок и
повторно взбивать до стадии блестящей
устойчивой пены
11