Текст страницы
Algemeen
Door de sous-vide methode wordt bij exacte temperaturen het levensmiddel ge-
pasteuriseerd en wordt daardoor de houdbaarheid verlengd. Na de pasteurisatie
de zakjes onmiddellijk in het ijswater laten afkoelen en in de koelkast bij een tem-
peratuur van minder dan 3°C bewaren, invriezen of onmiddellijk consumeren. De
pasteurisatie geschiedt bij ca. 62°C kerntemperatuur. Over het algemeen ontwikkelt
het levensmiddel zich het best bij temperaturen tussen 55 en 65°C. Bij een dichte pan
werkt het apparaat met een nauwkeurigheid van 0,1° C.
Kooktijd is afhankelijk van de dikte van het levensmiddel
∙∙Bij diepgevroren producten wordt de tijd met minstens 20% verlengd.
∙∙Alle vooropgestelde tijden zijn richtwaarden en dienen volgens eigen smaak aan-
gepast te worden.
∙∙Bij taai vlees wordt de tijd dubbel zo lang.
Vlees:
Temperatuur 58°C – 62°C
Vis:
Temperatuur 55°C – 58°C
Dikte
Tijd
10 mm
30 minuten
20 mm
45 minuten
30 mm
95 minuten
40 mm
120 minuten
50 mm
180 minuten
60 mm
250 minuten
Gevogelte:
Temperatuur 63°C – 65°C
Dikte
Tijd
10 mm
10 minuten
20 mm
20 minuten
30 mm
30 minuten
40 mm
40 minuten
50 mm
50 minuten
60 mm
60 minuten
Groente:
Temperatuur 80°C – 85°C
Dikte
Tijd
10 mm
20 minuten
20 mm
40 minuten
30 mm
75 minuten
40 mm
90 minuten
Soort
Tijd
Asperge
35 minuten
Aardappelen*
70 minuten
Wortelgewas*
110 minuten
* in blokjes gesneden
Laat de temperatuur niet lager komen dan aangegeven in
de tabel.
37