Текст страницы
Продолжение таблицы 1
Консис-
тенция
Продукты
Приготовление
Время
сушки,
ч
после
сушки
Репа,
брюква,
3-4
редька
Сушат эти культуры очищенными от кожуры (причем
кожуру редьки зимней сушат отдельно, она имеет ра-
диопротекторные свойства), режут соломкой, лапшой
или небольшими кружочками, звездочками. Предвари-
тельно эти плоды бланшируют в соленой воде с питье-
вой содой (8 г на 1 л воды). Время бланширования 8-10
минут, режим сушки при температуре 55-60 °С .
Свекла
8-10
Твердая
Для сушки пригодны сорта свеклы с. темно-красной
мякотью, без белых колец и прожилок. Свеклу очища-
ют от грязи и мелких корешков, моют, бланшируют,
очищают от кожицы и разрезают. Вымытую свеклу
бланшируют целой, чтобы не было больших потерь
растворенных в соке питательных веществ. Бланширов-
ку производят в кипящей воде в течение 20— 30 мин в
зависимости от размеров свеклы. К концу бланшировки
свекла должна быть мягкой, но не разваренной. После
бланшировки свеклу охлаждают водой и вручную с по-
мощью ножа снимают кожицу. Свеклу режут на лапшу
и настилают на поддоны для сушки.
Рекомендуемая температура сушки — 70°С. Готовая
сушеная свекла имеет темно-красный цвет с фиолето-
вым оттенком.
Сливы
10-16
Мягкая
Сливы для сушки должны быть полностью созревши-
ми. Рекомендуемые сорта - Венгерка итальянская, Вен-
герка обыкновенная и другие крупноплодные сорта
темно-фиолетовой окраски. Сливы сортируют, удаляя
плодоножки, а также плоды с механическими повре-
ждениями и пораженные болезнями. Отсортированные
плоды моют, выкладывают на дуршлаг и бланшируют
путем погружения в кипящий раствор питьевой соды
(5-8 грамм на 1 литр воды) в течение 1-1,5 секунд. По-
сле бланшировки сливы немедленно охлаждают в хо-
лодной воде. При этом удаляется восковой налет, и на
кожице сливы образуется сетка, способствующая ско-
рейшей сушке. Плоды укладывают на поддоны в один
ряд и подвергают трехкратной сушке с перерывом на
охлаждение до температуры окружающей среды и пе-
рестановкой местами поддонов. Первая сушка произво-
дится при температуре 45-50 ºС в течение 3-4 часов, в
зависимости от величины плодов. Поддоны меняют ме-
стами каждый час. Вторая сушка производится при
температуре 60-65 ºС в течение 3-6 часов, после чего
охлаждают в течение 5 часов. Третья сушка произво-
дится при температуре 70 ºС в течение 3-6 часов. Трех-
кратная тепловая обработка гарантирует высокое каче-
ство чернослива. Готовые сливы при надавливании не
выделяют сок, мякоть у косточки не должна быть
влажной.
16