Текст страницы
ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ИХ НАЗНАЧЕНИЕ
ДРОЖЖИ
Рост дрожжей сопровождается вы-
делением углекислого газа, который
способствует образованию пористого
мякиша. Мука и сахар являются пи-
тательной средой для роста дрожжей.
Добавляйте свежие прессованные или
быстродействующие сухие дрожжи.
Свежие прессованные дрожжи рас-
творяйте в теплой жидкости (воде,
молоке и т.п.), быстродействующие
дрожжи добавляйте в муку (они не
требуют предварительной активации,
т.е. добавления воды). Следуйте ре-
комендациям на упаковке или соблю-
дайте следующие пропорции:
1 чайная ложка быстродействующих
сухих дрожжей равна 1,5 чайной лож-
ки свежих прессованных дрожжей.
Храните дрожжи в холодильнике. При
высокой температуре дрожжи поги-
бают, и тесто поднимается плохо.
СОЛЬ
Соль придает хлебу дополнительный
вкус и цвет, но замедляет рост дрож-
жей. Не используйте чрезмерное ко-
личество соли. Всегда используйте
мелкую соль (крупная может повре-
дить антипригарное покрытие формы).
ЯЙЦА
Яйца улучшают структуру и объем вы-
печки, придают дополнительный вкус.
Перед добавлением в тесто, яйца сле-
дует тщательно взбивать.
ЖИВОТНЫЕ И РАСТИТЕЛЬНЫЕ
ЖИРЫ
Животные и растительные жиры де-
лают выпечку мягче и увеличивают
срок ее хранения. Прежде чем доба-
вить сливочное масло, порежьте его
на небольшие кубики или дайте ему
немного оттаять.
ПЕКАРСКИЙ ПОРОШОК И СОДА
Сода и пекарский порошок (разрыхли-
тель) укорачивают время, необходи-
мое для подъема теста. Используйте
разрыхлитель или соду при выпекании
МУКА
Свойства муки определяются не только
сортом, но и условиями выращивания
зерна, способом обработки и хранения.
Пробуйте печь хлеб из муки разных
производителей и марок и найдите ту,
которая удовлетворит Ваши потреб-
ности. Основные виды хлебопекарной
муки - пшеничная и ржаная мука.
Пшеничная мука находит более ши-
рокое применение, что обусловлено
приятными
вкусовыми
качествами
и высокой пищевой ценностью изде-
лий из пшеничной муки.
ХЛЕБОПЕКАРНАЯ МУКА
Хлебопекарная
(рафинированная)
мука состоит только из внутренней
части зерна, содержит максималь-
ное количество клейковины, которая
обеспечивает эластичность мякиша и
предотвращает опадание хлеба.
Выпечка из хлебопекарной муки полу-
чается более пышной.
ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ МУКА
Цельнозерновую (обойную) муку по-
лучают путем перемалывания цельных
зерен пшеницы вместе с оболочкой.
Этот сорт муки отличается повышен-
ной питательной ценностью. Цель-
нозерновой хлеб обычно получается
меньшего размера. Для улучшения
потребительских свойств хлеба цель-
нозерновую муку часто смешивают
с хлебопекарной мукой.
КУКУРУЗНАЯ И ОВСЯНАЯ МУКА
Для улучшения текстуры хлеба и при-
дания ему дополнительных вкусовых
качеств смешивайте пшеничную или
ржаную муку с кукурузной или овсяной.
САХАР
Сахар
обогащает
выпечку
допол-
нительными
вкусовыми
оттенками
и придает хлебу золотистый цвет. Сахар
является питательной средой для ро-
ста дрожжей. Добавляйте в выпечку не
только рафинированный, но и коричне-
вый сахар, а также сахарную пудру.
16